炸猪排应先将肉切厚片，再拍成薄片

猪肉虽然比较鲜嫩，但是它的肌肉纤维较长。如果横着纹路切片，形状较小，炸制后，就不易造型。如果顺着纹路切片，又因为肌肉纤维过长，炸制时肉的纤维容易卷曲，形成一团，造型和质感都较差。

如果横着纹路切成厚片，然后再用刀背拍成薄片，把肌肉纤维拍破碎，结缔组织离散，也就是将肌肉的细小筋络斩断，使肉的质地变得松软；肉表面粗糙，易于上浆、挂糊，炸制时又不卷曲，不会"抽筋”变形；面积大，易于切制造型，成菜质地外松酥、里软嫩。

同样道理，炸牛排时，也须用刀将肉切成厚片，再拍成薄片。