汆涮的肉片要薄，爆炒的肉片要厚

汆、涮是用水来传热的，加热温度较低(80~C~120~C)，烹制时间短。操作时，不需要翻勺，即涮即食，菜肴质量突出鲜嫩特色。所以，要求原料细嫩无筋，肉片要切得薄，大小适宜，一般厚度在1毫米左右为佳。这样在单位时间内，原料能获得较多的热量而成熟。

用爆、炒等烹调方法制作菜肴，肉片要切得厚一点，一般厚度在3毫米左右。因为爆、炒的温度较高(130~C~180~C)，加热时间较涮、汆长些，并要多次颠翻搅拌，如果肉片切得太薄、太小，就会失水过多，使肉片质老，并造成碎片，不仅菜形不美，也影响菜肴风味。