将原料挂糊上浆后再烹调，是保持菜肴营养成分不流失的重要技术措施之一。
原料挂糊或上浆，经高温加热后糊、浆很快凝成一层薄膜，热油难以浸入到原料内部，使原料不直接与高温油接触，并减少营养素与空气接触的机会，因而减少了维生素的损失。另一方面，原料内部的水分和呈香味物质均难以外流，从而减少了水溶性营养成分的损失。蛋白质因受糊层的保护，不会因高温而变性，脂肪也不会因高温分解失去营养功能。
如炒肝尖，当肝尖过油后，维生素A保存率不到50%；若在下锅烹调前，用淀粉或蛋清上浆，则维生素A保存率可达到59%以上。
因此，原料经过挂糊或上浆后，不仅能减少营养成分的损失，还能保持菜肴特有的滋味和鲜嫩口感。
