制作“干煸鱿鱼丝”所用的鱿鱼干不宜用碱发

结缔组织是机体的保护组织，并赋予机体韧性和伸缩性。结缔组织在80℃以上的水中长时间受热，特别是在碱的作用下，会发生化学变化，产生可溶于水的明胶，使整个组织变得柔嫩、滑爽。而鱿鱼肌肉组织中的结缔组织含量少，其肉质较柔嫩，在碱水涨发过程中，就有一部分胶原蛋白质被分解形成明胶。因此，用碱水涨发的鱿鱼，若长时间煮或烧成菜，就会因过于软烂而"化掉”，难以维持。定的形状，很难使菜肴达到酥香、化渣的风味要求。