油发肉皮时要进行复炸

肉皮干制品大多是用油发。将干肉皮与冷油一起下锅，然后用微火慢慢加热，并不断翻动。由于肉皮中胶原蛋白质具有高度结晶性，遇热会收缩，因此加热到一定温度和时间，肉皮会收缩而卷起。从外观看，当有一粒一粒小白泡出现时(肉皮表面半结合水受热而汽化)，应立即把原料从锅内捞起。一方面使锅内油温继续升高，为下一步涨发做准备；另一方面让肉皮进一步收缩，使其组织之间更加紧密，以利于下一步涨发。待油温升高后，将肉皮第二次下锅复炸。由于热力的作用，使肉皮组织中残存的结合水(其沸点比较高)转变成*水，由于汽化产生的膨胀力超过肉皮组织结构的收缩力，因而使肉皮突然膨胀。待肉皮膨胀饱满松脆时，捞出，放入5%的碱水中浸泡回软，再用清水漂洗干净即可。

鱼肚、鱼皮和蹄筋，因含有胶原蛋白质，都可以用油发制，涨发操作和机理与油发肉皮基本相同。