拍粉拖蛋滚面包渣糊的调制

此糊是由西餐引进，并加以发展而成的。因此，用此糊烹制菜肴又称"西炸”或"西法炸”。

拍粉拖蛋滚面包渣，是三道工序。第一是将加工原料表面均匀地粘上一层干面粉；第二是将粘干面粉后的原料拖挂蛋液(应先将蛋液打泡，以调整蛋液的黏度)；最后是将拖蛋液的原料滚粘面包渣。由于蛋液黏性较大，因而面包渣能较牢固而均匀地分散在原料表面上。但必须拍实，防止炸制时粒屑脱落。此糊适合干炸菜肴，如炸虾球、炸猪排等。

面包渣是由面包去皮搓成的粒屑。面包用充分发酵的面团烤制而成，质地异常疏松饱满，无黏性。经炸制后，易脱水，能迅速变脆，色泽金黄，香酥可口，利于造型。原料粘挂面包渣，经炸制后，表面呈毛糙面，易吸收和粘挂较多的调味品，增加菜肴风味特色。此糊易挂得均匀，包裹较严密，炸制时不露主料，防止油分浸入主料，成品收缩性小，不变形，能最大限度地保持菜肴的鲜嫩美味。