烧、炖、焖、蒸菜的装盘法

由于烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料进行烹制而成，其装盘方法比较相同。一般常用以下几种方法：

1.盛入法

盛入法适用于一些不易散碎的块形菜肴。如家常豆腐、黄焖鸡块等菜肴都是用这种方法装盘。装盘时，先将小的、形状差的块用手勺盛人盘中，再将大的、形态好的块盛在上面。不要用勺边戳破菜肴，在沿上将勺底上沾有的汤汁刮下以免汤汁滴在盘边，影响美观。

2．扣八法

扣入法的操作是：先将原料逐块(片)排列在碗中要紧密，将原料正面向着碗底，先排好的、大的，再排差的、小的，以排平碗口为宜，不能排得太多或太少，要求整齐协调。排好后上笼蒸熟后取出，把空盘反盖在碗上，然后迅速将盘碗一起翻转过来，将碗御空拿掉即成。扣人法操作时应注意翻转盘碗时动作要迅速，否则卤汁将沿盘边流出，影响美观。扣入法适用于事先在碗中将主配排列成图案，或排列整齐圆满的菜肴。如云片猴头、梅干菜蒸肉等就适合采用这种装盘方法。

3．拖入法

拖入法适用于将整只原料进行烹制的菜肴。例如，干烧全鱼、红烧全鱼等菜肴都是用这种方法装盘。在装盘操作时，先将锅作小幅度颠动，并趁机将手勺插到原料下面，再将锅端近盘边，将锅身倾斜，用手勺连拖带倒地把菜肴拖人盘中。注意拖人时锅不宜离盘太高。

4．扒入法

扒入法的操作步骤是：先从锅边的四周加油，晃几下锅，使油润入菜肴下面，再将锅倾斜把菜肴溜到盘中。注意倒入时，锅不宜离盘太高，边倒，边将锅迅速向左移动，这样才能使排列好的形状保持原来的样子不变。扒入法适用于在锅中能排列成整齐的平面或图案，装盘后仍不改变其排列形状的菜肴。例如，扒菜心、扒三白等菜肴都是用这种方法装盘。

(三)汤菜的盛装法

汤菜的盛装操作如下：小型易碎的原料扣入碗中后，应用手勺将菜肴盖住，再将汤从手勺上倒下，以保持菜肴形态美观。大型原料应将菜肴整齐地扣人碗中，再将汤沿碗边缓缓倒人，以免影响形状和使汤汁飞溅出碗外。汤菜盛碗时，一般以盛至离碗边沿三分上下处为宜。

(四)烩菜的装盘法

烩菜装盘时，需要主料浮在上面的菜，应先将主料盛在勺中，再将其余部分装入盘中，然后将手勺中的主料倒在上面。烩菜的羹汤一般应占盛器容积的90%左右，假若太多则易于溢出，上席时手指也易接触到汤汁，影响卫生。也不可装得太浅，太浅则不丰满。

(五)整只菜肴的装盘形式

整只或大块的菜肴装盘时，必须讲究装盘形式。例如整鸡、鸭装盘时，应背部朝下、腹部朝上，头和颈应紧贴身边；当整鱼应装在盘的中间，腹部有刀口的一面朝下；如果一盘装两条鱼，应大小一致，长短相近，腹部相对并紧靠在一起，要浇汁时应从头向尾浇，浇均匀。

(六)热菜造型艺术

热菜造型艺术与冷菜造型艺术相比难度稍高，通常热菜造型是在原料加热前先经过刀工处理或拼摆，然后再烹制成熟装盘造型。也要经过立意构思、选料布局等一系列环节。

热菜的造型艺术从其表现手法来讲，大致可分为图案装摆法、花物陪衬法、雕塑造型法和成品堆拼法4种。但在具体操作时有些菜肴不仅仅只用一种手法，而是两种或3种手法同时并用。