肥瘦相间的肉类适合制作烧、焖、炖、煮一类菜肴

烧、焖、炖、煮等烹调方法属于低温(80℃~120℃)、长时间(20分钟至3小时)的烹调方法。用这种方法制作菜肴时，应选用动物的上脑、前腿、腑肋等部位的肉。这些部位的肉肥中有瘦，瘦中有肥，肥瘦相间，经过长时间烹调，可以制出软、烂、酥、嫩、香的优质菜肴，不会出现发柴、塞牙现象。

这一类肉的组织，除了肌肉组织外，还夹杂部分结缔组织和脂肪。结缔组织的胶原蛋白质在70℃~100℃的水中长时间加热，可以水解成明胶。明胶是凝胶体，可以吸收大量汤汁，使肉质软嫩；同时这些凝胶体还可以把肌原纤维隔开，防止肌原纤维聚拢，使肉质酥烂。脂肪从脂肪细胞中熔化出后，即渗透到肌原纤维间和肌原纤维内，可以起到阻止肌原纤维内蛋白质因过度加热脱水而发生凝聚的作用。因此，肌间脂肪较多的肉或肥瘦搭配的肉，都比较容易煮制。同时脂肪组织经过低温、长时间加热后，水解出游离脂肪酸，与肉中其他成分结合，形成香味物质。脂肪又是香味物质很好的溶剂，可以给菜肴增加风味。