不同部位的牛肉烧、煮后其柔嫩程度不同

牛肉肉质的老嫩程度除了与肌肉中结缔组织含量多少有关外，还与结缔组织的组成成分有关。结缔组织由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成。不同部位的牛肉其结缔组织中这两种蛋白质的含量比例是不同的。

在一般加热条件下，弹性蛋白质几乎不发生化学变化，必须在130℃的温度下才可被水解。所以结缔组织含量多，且其中弹性蛋白质所含比例又大的肉，无论怎样加热，总是很坚硬，其嫩度不会改变。只有采用绞、斩等机械方法才能使其强度降低。

结缔组织含量虽多，但其胶原蛋白质所占比例较大的肉，通过炖、煮等较长时间的加热，可使胶原蛋白质水解形成可溶性明胶，使肉质软嫩。由于不同部位的肉中结缔组织含量不同，组成成分不一样，因而转变成明胶的程度也不一样，使肉质呈现的老嫩程度有明显差别。例如，在100℃下经过60分钟煮制，牛的腰部肌肉组织有43.3%的结缔组织转化为明胶，而胸肌只有17.3%的结缔组织转化为明胶。这种转化程度的差异，就决定了肉质柔嫩程度的不同。