煸炒牛肉丝时可先用小苏打腌渍

牛肉丝在上浆时，可先加些小苏打粉(一般250克牛肉丝要放2.5克小苏打粉)拌匀腌渍10分钟左右；然后分多次加水(一共加65克左右)，反复拌匀，让水充分渗透到牛肉丝；再上浆，入温油中滑制；再煸炒，成菜后牛肉丝十分滑嫩可口。

因为牛肉的老嫩，除了与肉质中结缔组织含量有关外，还与肌肉中蛋白质持水量有关。尤其是肌肉的柔软性和多汁性主要决定于肌肉中蛋白质持水量。因此，对结缔组织比较多的牛肉，增加肌肉中蛋白质持水量，也能够相对提高肉质的嫩度。

牛肉经过小苏打腌渍后，肌肉即处在碱性状态，肌肉中蛋白质在碱性环境中电荷排斥力增大，使原有特定的蛋白质空间结构松弛，因而有更多的水与蛋白质的氢键结合，增加了蛋白质与水的结合能力。因此，牛肉用小苏打粉腌渍后，既能使其在烹调前先吸收一定量的水分，又能使其在烹调后保持更多的水分，使成品鲜嫩。