干烧技法及操作关键

干烧，是川菜特有的一种烹调方法。它是将经过初步熟处理的原料，放入兑好味的汤汁中，旺火烧沸，再改中小火慢烧，直至烧到原料入味、汤汁浓稠时，最后用旺火收干汤汁的烹调方法。干烧是烧法的一种，适用于质老筋多、鲜味不足或质地鲜嫩的食材。又因此类烧法均采用自然收汁，不勾芡，而区别于其他烧制方法。

干烧菜品色泽棕红，亮油无汁，醇厚鲜香，质感细糯，富有营养。烹制干烧菜肴时主要注意以下几点。

首先，干烧菜的味型应根据食者的口味灵活掌握。干烧菜的口味有辣与不辣之分；其原料可分为有腥臊异味和无特殊异味的。在烹调有腥臊异味的以鲜鱼类为代表的原料时，调料以豆瓣酱、泡辣椒酱、干辣椒为主，白糖、醋为辅，成菜味型多呈咸辣中带有甜味；无特殊异味的原料以素菜类为主，调料以酱油、精盐等为主，其成菜味型多呈咸鲜味。在收汁成菜时，若是咸鲜味，应加熟食用油和香油，若为咸辣味，最好加红油和香油。辣椒的使用量也要根据当地食者的口味而增减，一般川菜的干烧菜辣味较重，北方干烧菜的辣味较轻。

其次，干烧菜的配料应根据主料的不同而适当变化。如在烧制腥味较重的鱼类及海参时，一般要加入肥瘦肉粒、香菇粒、冬笋粒等，可使菜肴提味增鲜；对素菜类原料，可加入肥瘦肉粒、榨菜粒，也可加海米粒、火腿粒等，用以改善成菜的风味，增加口感。

第三，干烧菜肴制作中的火候要注意：切不可用大火急烧，要用中小火慢烧，并使其自然收汁。否则原料不易入味且极易焦煳。

此外，在收汁成菜时，要根据原料的大小采取不同的方法。若原料形状较小(如干烧四季豆、干烧蹄筋)，应一手端锅不停地晃动，使原料在锅中旋转，另一只手持手勺舀适量熟食油顺锅边淋入，待烧至味汁无水汽且全部粘在原料上时，即可装盘；若原料为体大形整的鱼类原料，应不时地用手勺舀汤汁浇淋在鱼身上，用小火慢慢收汁，待汤汁约剩原料的1/4时，将主料取出摆放于盘中，另在锅中的汤汁内加入适量熟食用油，用手勺不停地推炒，待炒至味汁无水汽且黏稠时，起锅浇于盘中主料上即可。