大蒜在水中加热后可显出甜味

大蒜在水中经加热后，酶失去其活性，水温仅100℃，蒜氨酸不能被氧化分解成大蒜素；部分游离的含硫化合物，也因受热挥发而减少；同时，部分二硫化合物被还原成有甜味的硫醇，如丙硫醇的甜度为蔗糖的50倍。因而，大蒜在水中加热后，可显出甜味，但杀菌效果不如生大蒜。