20131002北京电视台食全食美：开封桶子鸡来历

 

　　鸡肉的营养价值是很高的，在我们中国广袤的土地上，不同的地方都有不同的文化，这里面也包括饮食文化，今天要说的是开封的桶子鸡。它是什么来历呢?下面就一起来了解一下开封桶子鸡的来历吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　开封桶子鸡来历

　　开封是一座有着悠久历史的古城，在我们中国几千年的文化历史中，它被很多的王朝在此建都。

　　加上西汉时的梁国、后宋和明朝，又称十朝古都。开封还是《清明上河图》的原创地，有“东京梦华”的美誉。行走在开封的大街小巷，处处都让人感受着这个城市悠久的历史、深厚的文化气息。

　　美食应该是一座城市明显的“胎记”，是了解一座城市的窗口。

　　到了开封，如果不品尝一下桶子鸡的美味，应该就不算到过开封。

　　说到开封桶子鸡，不得不从百年老店“马豫兴”说起。“马豫兴”的创始人马永岑是云南回族，家世显赫，在清朝顺治年间，迁到金陵(现在的南京)。

　　到了咸丰年间，太平军和清军的战争，让马家逃离金陵，来到开封，经营南北食货生意。

　　马永岑针对开封盛产鸡的情况，结合金陵地区做鸭制品的加工方法，苦心钻研，以母鸡为原料，不开膛，不破肚，使鸡成为桶状，做出了一道开封美食——桶子鸡。后来逐渐流传，成为了开封的一道名菜。

　　要想做出好吃的桶子鸡，选料也是十分重要的一个环节，一般都是要选用两年左右的母鸡。

　　母鸡经初步加工后剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节;从右膀下开个5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出内脏。

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　　再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净，并把两只大腿从根部折断。用适量花椒和盐放在鸡肚内晃一晃，使盐、花椒走匀浸透。

　　把洗净的荷叶叠成7厘米长、5厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起。用秫秸秆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆。

　　后将卤汤烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧皮后，放入大料、料酒、葱、姜。汤沸后改小火焖半小时左右，捞出即成。

　　桶子鸡讲究一个脆字，注定了桶子鸡并非是刀剁成几块，啃来啃去，也不是撕成几半，大口地去咬。

　　桶子鸡讲究的是要先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，吃起来脆、嫩、香、鲜，别有一番风味。

　　开封桶子鸡以色泽金黄、咸香嫩脆、肥而不腻、越嚼越香几大特点而久负盛誉，历经百多年而经久不衰，为世人称道。

　　鸡肉的营养价值

　　其实，鸡肉为人体主要提供的是蛋白质，其次是脂肪，维生素，矿物质。鸡肉中的脂肪并不多，比起其他肉类，鸡肉的脂肪算是比较少的。

　　鸡肉虽含有维生素和矿物质，但比起蔬菜水果和动物内脏，含量甚微，我们并不指望鸡肉能给我提供这些营养素。鸡肉中的蛋白质却不同，我们摄取鸡肉中的营养素，主要就是其中的蛋白质。

　　在煲制鸡汤的过程中，脂肪很容易溶到汤中。

　　脂溶性维生素，骨头中的钙在温度和水的条件下，很容易溶解在脂肪里，并随着脂肪一起溶入汤中。水溶性成分自然也很容易进入汤中。

　　而这些融入到汤中的成分很多都属于香味物质。这就是为什么汤又鲜又香如此美味的原因。

　　鸡汤再美味，并不意味着营养。