20141212食全食美视频：赵艳军讲鱼头的做法

　　鱼头是很多人都喜欢吃的鱼的一部分，鱼头的营养价值也是很高的，常吃鱼头能给我们提供很多的营养物质。而且鱼头有很多的做法，下面就让我们的赵艳军大厨来教教大家怎么做好吃的鱼头吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　说到浙江的千岛湖，人们印象深的应该是千岛湖的鱼了吧。鱼的体型很大，咋一看很吓人。

　　一般五六个人多点上半个鱼头，估计也有五斤左右，做法很多，垛椒、白汤、侉炖等等。鱼的味道实在是胖头鱼不可比及的，就是一个字“鲜”，其他的形容词和语句就是多余。

　　千岛湖的数万亩森林盛产山珍野味，573平方公里的水域有94种淡水鱼，千岛湖人充分利用这一流的生态资源，做足美食文章，展示千岛湖地方特色的各式菜肴，都是城里人平时吃不到的美味佳肴，如清蒸鳜鱼、银鱼羹、千岛玉鳖、野香菇、石鸡等等。

　　在一些大排档或者小吃店，那里还是很热闹的，菜肴别具特色。

　　千岛湖地处山区，没有污染，生态环境绝佳，盛产绿色产品，是全国四大淡水鱼基地之一，其中“淳牌”有机鱼是国内第一个荣获有机鱼称号的品牌鱼，目前享誉国内外。

　　千岛湖鱼头制作方法

　　汤浓味醇，鱼头油润滑嫩，配料丰富，清香四溢。

　　原料

　　千岛湖鱼头半片，熟火踵、鸭血、冬笋、蛋黄豆腐、贡丸、开洋、鹌鹑、菜心、西红柿、葱、姜、绍酒、精盐、咖喱粉、胡椒粉、三花、鸡精各适量。

　　那么千岛湖的鱼头要怎么做才好吃呢?下面就跟着小编一起来了解一下吧。

　　本期嘉宾介绍

　　赵艳军

　　男，国家高级厨师，现任北京旺顺阁鱼头泡饼鱼头主管，擅长川菜、鱼头泡饼的制作，从厨14年，对于鱼头泡饼的制作有深厚的烹饪功底。

　　注意：本频道文章版权归北京电视台，并不代表本频道赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容!

　　制作方法

　　①鱼头洗净，用沸水轻烫。火踵、鸭血、冬笋、豆腐等切片、改刀。

　　②炒锅烧热，滑油，下入鱼头略煎，加入开水、葱、绍酒，用旺火烧3分钟，去掉葱、姜，盛入砂锅内。

　　③将熟火踵、冬笋、蛋黄豆腐、鸭血、贡丸、开洋、鹌鹑蛋等料放锅，加精盐、咖喱粉、胡椒粉、淡奶，烧炖入味，再加菜心、西红柿、鸡精，稍烧即成。随带姜末醋上席。

　　鱼该如何挑选

　　鱼的好处尽人皆知，中国营养学会建议，每人每天应吃50~100克鱼虾类食物。但是，鱼除了做法上的一些讲究外，从买到吃都有不少学问。

　　个头挑“八分大”的。鱼的个头决定其口感和安全性。太小，鱼还没有长大成熟，肉质不够鲜嫩，鱼刺也会显得格外多。太大，意味着鱼的年龄老，肉质粗糙，体内可能积聚了不少有害物质。因此，买鱼选个头“八分大”左右的比较合适，例如，鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0.5斤~1斤、草鱼4~5斤的为宜。

　　鱼眼浑浊塌陷、鱼鳃发灰的不买。选购“冰鲜鱼”，应该先观察其眼睛和鳃。新鲜鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色;次鲜鱼眼球不饱满，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红，鳃色变暗呈灰红或灰紫色;腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂，鱼鳃呈褐色或灰白色。

　　水箱内水的颜色不对不选。在超市购买活鱼时，要看看“水色”。因为它是水质好坏的体现，如果呈现深绿色或是蓝色，可能是藻类过多，说明很久没有换过水和清洗水箱了，可能会影响鱼的健康。水色清且流动更换的水箱中的鱼，一般会更鲜活。

　　价格太低的不买。价格低得离谱，就要考虑鱼的来源、品质和安全性问题，变质鱼吃下会带来很大的健康风险。

　　现杀活鱼放放再吃。刚宰杀后的鱼肉品质并不是好的，因为鱼肉会有一个“排酸”过程，需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼，应该立刻冷藏，2小时后再烹调;而大型鱼需要冷藏超过2小时。

　　鱼肉过红过白不吃。鱼因品种不同，本身就存在金枪鱼这样的红肉鱼和带鱼这样的白肉鱼之分，但如果鱼的颜色过于鲜红或呈亮白色，很有可能是染色剂的“功劳”。