20150609食全食美菜谱：邓圣钦讲扬州老鹅做法

　　扬州老鹅是我们日常生活中很常见的一种食物。鹅肉中不仅富含丰富的营养物质，而且可以帮助我们补充身体所需要的一些能量。那么，如何才能做出一道色香味俱全的扬州老鹅呢?接下来就让我们跟着邓圣钦大厨一起学习做扬州老鹅吧!

　　该视频主要文字介绍：

　　扬州老鹅的做法

　　1、将所有需要用到的材料都准备好。

　　2、肉半片，洗净，沥干，先用盐在表面均匀擦上一层(稍微多点)，加料酒，葱，姜片，所有香料一起按摩按摩。

　　3、保鲜袋装好，冰箱冷藏48小时。

　　4、然后将已经做好的肉洗干净。

　　5、新加水，加入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，加几颗丁香一起煮开。

　　6、小火煮半小时左右，筷子能戳进可以。

　　7、箱冷藏八小时以上剁块。

　　扬州盐水鹅

　　扬州盐水鹅是很多人都喜欢吃的一道人间美食。

　　扬州盐水鹅，江苏扬州汉族名菜，形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸.扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。

　　充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点准时出摊。

　　烹制

　　扬州盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，以达到色、香、味、形俱佳。扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药，密制配方，特别是陈年老卤煮制。

　　肉质紧密，鲜美可口，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，风味独特，食后齿颊留香。

　　鉴于扬州盐水鹅、三套鸭、芙蓉鱼片这些极具特色的淮扬菜被广为人知，由扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》，从它选料、制作方法、感官特征等几个方面来制定一系列的地方标准，终的目的就使盐水鹅产业化。

　　其中，仅盐水鹅这一项，要求选用的鹅体重不低于2.5公斤，同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制，调料也详细列出，有料酒、砂仁、丁香等11种。

　　卤汁要求放在木甄锅中烧沸，好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后，看上去形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸!

　　本期嘉宾介绍

　　邓圣钦

　　男，顺福汇创始人，烹饪遁术、守五味之道。擅长制作家常美味，搭配巧妙技法娴熟。

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