拔丝地瓜怎么熬糖 掌握技巧做正宗拔丝地瓜

　　拔丝地瓜是一道很美味的菜肴，做这道菜需要一定的技巧，尤其是拔丝地瓜熬糖的时候，尤其要当心。那么拔丝地瓜怎么熬糖才好吃呢？拔丝地瓜的做法是什么？究竟拔丝地瓜怎么做？下面就跟着小编一起来看一下吧。

　　其实大家都知道，拔丝相关的菜肴拔丝是很困难的，技巧稍微欠缺一点，就做的不好吃了。今天我们就来看看他们是怎么做的吧。

　　拔丝熬糖的做法

　　做拔丝菜要掌握以下四点。

　　1.根据原料质地决定是否挂糊，如地瓜、土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

　　因为苹果、梨、等水果含水较大，因此在下锅的时候要先将其用蛋清和淀粉挂糊，将它们裹住，这样的话内部的水分就不会出来，导致它们粘在一起。

　　2.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

　　3.炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

　　4.糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。

　　拔丝地瓜熬糖

　　拔丝地瓜深受人们的喜欢，但是它的制作工序十分的关键，尤其是熬糖部分。

　　火候不够，拔不出丝来，火候一过，又糊又苦，大煞风景。那么怎么熬糖浆呢?其实掌握了以下几点，包你成功。

　　1、主料炸好后，要想办法保温，主料太凉是挂不上的。

　　2、熬糖。

　　①、锅中放少许水，少许油(放油后熬好的糖明亮，但忌多放油)将白糖放入，不停的搅拌，慢慢熬煮至溶化，开始冒出大个的气泡。

　　②、大泡慢慢转小泡，颜色渐渐变黄，此时十分关键。

　　③、将火调小或将锅干脆离火。用筷子蘸过糖浆，迅速没入凉水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，则熬制成功(如果嚼着粘牙，证明还差点火候，再熬一会即成)立即将主料倒入锅中翻炒。

　　所谓诀窍

　　一是观察气泡，先大泡，后小泡，出小泡后要小火或离火。

　　二是看糖浆的颜色，熬好时颜色金黄。

　　三是用筷子沾凉水，观察是否硬脆。

　　四是主料保温(严格说，此条不属于熬糖的诀窍，但关系到成功与否)。

　　当然如果是厨师，熟能生巧，根本用不着沾什么凉水，可是我们一年做不了几次，当然要用点笨办法，方法虽笨，成功率高。