茭白怎么剥开茭白这样保存与挑选

10月份是茭白笋盛产期，品尝新鲜肥美的茭白笋正当令，不过你知道茭白购买的时候如何挑选吗，买回家后的菱白又如保保存与剥开吗？

茭白笋小知识

茭白笋不是笋!是细菌感染的产物?

芦笋虽然有个笋字却不是笋，不过你知道茭白笋也不是笋吗?即使它的口感、外观跟竹笋差异不大，它在生物学上的分类却更接近水稻。茭白笋为禾本科草本植物，是「菰菰」这种作物的茎，种植于水田和沼泽地，株高可达1～2.5公尺，跟稻、麦、玉米一样都会结穗长出谷子。

我们食用「茭白笋」虽然是「茎」部，但它其实是所谓的「病态茎」。夏天高温时，菰菰容易被一种叫做「菰黑穗菌」的真菌感染，嫩茎受到刺激后会不断增生细胞，之后养分逐渐储存到这个膨大的部位，便成为一般人熟悉的白嫩「茭白笋」。而正常生长、未受感染的茭白笋茎则像水稻般细长，仅会开花抽芽但不会膨大，不具食用价值，被视为无用的公株。

有时候你可能会看到市售的茭白笋中有黑点，其实就是菰黑穗菌的孢子，少数并不影响食用，仅卖相较差;但若数量过多，或茭白笋变成深棕色，就代表霉菌生长得太多、风味下降，不建议食用。

茭白笋又称水笋，必须在水中生长约4个月才能收成。

茭白笋品种有两种，以夏季的「青壳」、秋冬的「赤壳」为主，外观差异不大。茭白笋要好吃，除了技术外，水质和土壤都重要，埔里有来自合欢山的泉水，多云雾水气的盆地地形、以及均温26度的气温，都是茭白笋最佳的生长环境条件，因此品质优良，有不少茭白笋外销日本。茭白笋原本1年只产2季，但埔里农民采取夜间灯照促进生长，现在一年四季都有新鲜笋子可采收。茭白笋也要防晒美白，水田中的浮萍就是隔绝阳光、保持低水温的秘密武器。

埔里茭白笋还有个小故事，原本的茭白笋笋心都是黑点，遭顾客嫌弃不敢购买，后来有位农民陈敢当发现笋田中独有1株洁白无瑕，将这株研究改良后，慨然与所有农民分享，才造就今日埔里茭白笋的美名，此一青壳早生种茭白笋也命名为「敢当种」以感谢陈敢当先生。