杭州酱鸭 在家一样能做出香嫩酱鸭

　　说起杭州酱鸭，不知道要勾起多少人的食欲。凡是吃过杭州酱鸭的人应该都对它赞不绝口吧，那种香嫩可口的感觉真算得上是一种享受了。想知道酱鸭的做法大全以及酱鸭怎么吃吗？那就一起来看看吧。

　　酱鸭的做法其实没有你们想象的那么难，只要按照下面的步骤去学，一定能够做出美味可口的酱鸭。　

　　做法一

　　材料

　　鸭2500克，小葱5克，姜5克，白砂糖10克，黄酒15克，酱油200克，盐30克。

　　制作

　　1.鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干。

　　2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。

　　3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水。

　　4.将处理好的鸭放入缸内，然后加入适量的酱油把鸭子淹没，再放上竹箅，用大石头压实就好。

　　5.在气温0℃左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸。

　　6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开。

　　7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身。

　　8.至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3天即成。

　　9.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟。

　　10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

　　特点

　　1.鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12小时即可。

　　2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置。

　　3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用。

　　4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质。

　　5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。