肿瘤

营养素摄入不足或过多或不平衡都可导致肿瘤的发生。与肿瘤发生可能有关的膳食因素有脂类、维生素、微量元素、膳食纤维等；可能受营养影响的肿瘤主要有食管癌、胃癌、肝癌、结肠癌、乳腺癌及膀胱癌等。食品中污染物如N一亚硝基化合物、黄曲霉毒素等可因某些营养素的缺乏或不平衡而增强其作用。

高脂肪膳食可使乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病率和死亡率增高；膳食纤维摄入量增加与结肠癌死亡率呈负相关；维生素A及胡萝卜素摄入量和肺癌、胃癌、食管癌、膀胱癌、结肠癌等肿瘤呈负相关；食管癌、胃癌的发病率与人群维生素C摄入量呈负相关；同时饮水、食物、血中锌含量与发病率呈负相关；硒水平与癌死亡呈负相关；镁可减少肿瘤的发生，钼缺乏可增加食管癌的发病率，砷与皮肤癌有关。