张掖大菜
1本菜谱的营养成分
2制作方法
晾凉后改刀切成长约6厘米，厚约
3厘米的薄片；
肉片摆为木梳背形，放在大碗两边；
将羊肝、羊肺剁碎成泥；
羊肝、羊肺泥加入葱、蒜末及面粉，浇肉汤，搅拌均匀；
然后卷成圆周3厘米的圆条，再改刀切成小段；
将改刀后的小段投入油锅中炸熟后，捞出；
沥油后改切成
5厘米厚的薄片，摆入大碗中间；
将碗摆满后，取肉汤适量，加入食盐和酱油调好味，浇到碗中，上笼蒸约1小时，下笼扣入盘内；
将鸡蛋打入碗内，用筷子打发，加入食盐适量，入油锅内摊成薄片，切成细丝，镶在盘子两边；
炒勺置火上，加清汤适量，用水淀粉勾芡、淋香油，浇大盘内即成。
3制作提示
1.厨师行话曰：“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用，一经勾芡，色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓，使主料滑润，丰满而不干瘪，并有保温作用；2.本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内，待芡汁变浓即成。这种勾芡方法，多用于烧、扒、烩、等菜式；3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
4推荐食用时间
中餐|晚餐
5营养解析
猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。羊肝：羊肝含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白，适量进食可使皮肤红润；羊肝中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，能促进身体的代谢；羊肝中还含有丰富的维生素A，可防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗。羊肝味甘、苦，性凉，入肝经；有益血、补肝、明目的作用，用于血虚萎黄羸瘦、肝虚目暗昏花、雀目、青盲、障翳；可治疗夜盲、贫血；可补肺气，调水道，可治疗肺虚咳嗽、小便不利等症。羊肺：羊肺含有丰富蛋白质、铁、硒等营养元素，有补益肺气,利尿行水的作用，可用于肺痿咳嗽，消渴，小便不利或频数。鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
6食物相克
猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。羊肝：羊肝忌同猪肉、梅、生椒、苦笋一并食用；不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。