竹荪的营养价值
竹荪别名竹参、竹笙、竹菌。全国绝大部分地区有分布。
竹荪的子实体由菌盖、菌裙、菌柄、菌托组成，高12~20厘米，最高可达33厘米；菌盖钟形。高3～3.5厘米，宽5cn1，具显著网络，上有青褐色、臭而黏的孢体，顶端平，有穿孔；菌裙白色，从菌盖下垂，短裙竹荪裙跃3~6厘米。菌裙有格孔网条，格孔呈椭圆形或多边形，格孔长径0.5~1厘米，短径0.2~04厘米，网条偏圆形，直径0.05~0.S厘米；菌柄白色，中空，纺缍形至圆筒形，巾部粗约3厘米，壁海绵状；菌托呈碗彤，包在菌柄的基部，灰白色或粉红着紫色斑块，高4.5~5.S厘米，直径3.5~5厘米，由内、外膜和膜间胶质物质组成。夏、秋采收，鲜用或晒干。鲜品在烹制前，用冷水洗净，剪去菌盖和菌托，放沸水中焯后，捞出晾干。沙质，温水浸泡到回软，浸泡汁水沉淀后用来烹菜。
【营养与功能成分】
每100克长裙竹荪干品含蛋白质20克，脂肪2.6克，碳水化合物38克，含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等。每100克短裙竹荪干品含总氨基酸15.76克，其中必需氨基酸5.94克、天冬氨酸193克、苏氨酸083克、丝氨酸0.94克、脯氨酸0.79克、谷氨酸236克、甘氨酸093克、丙氨酸1.08克、缬氨酸112克、蛋氨酸0.55克、异亮氨酸081克.亮氨酸1.33克、酪氨酸062克.苯丙氨酸078克、赖氨酸0.52克组氨酸032克.精氨酸0.78克。
【食用方法】
竹荪适宜炒、焖、扒、涮、做汤。常见以竹荪为原料制作的菜肴及其食疗作用如下：
(1)双菇竹荪汤水发竹荪、水发香菇、蘑菇、绿菜叶和鲜番茄各50克，精盐、味精、姜末、香油、生油、高汤各适量。竹荪修去两头，洗净切长方块；蘑菇、香菇分别去杂洗净切片；蕃茄洗净，去皮切片；绿菜叶洗净切片。炒锅下油烧至五成热，加入高汤、香菇、蘑菇、竹荪、蕃茄烧沸后，再加精盐、味精、姜末，待汤汁沸后投入绿菜叶略烧一下，淋香油，出锅装入大汤碗即成。功效：此汤可作为高血压、冠心病、动脉粥样硬化、高胆固醇、癌症以及体虚、气血不足等病患的营养保健菜肴。
(2)紫竹莲池干竹荪25克，鲜莲子50克，嫩丝瓜50克，笋片50克，精盐、味精、高汤各适量。竹荪先用冷水发好捞起，修去两头洗净，切成斜形块，放在冷水中浸泡；鲜莲子放入沸水锅焯一会儿，刷去莲衣捞起去芯洗净，用冷水浸泡；丝瓜刮去外皮去瓤，洗净后切成棱形小片。将竹荪、莲子、笋片一起下沸水锅焯至熟透后，放入丝瓜片焯一下，全部捞出放入汤碗内。将高汤、精盐、味精放另一锅内，烧沸后盛入碗中即成。功效：滋补、清热、消痰、利水，适用于体质虚弱、精血不足、脾胃虚弱、食欲不振以及高血压、高胆固醇、肥胖病等病症患者食用。
(3)红焖竹荪水发竹荪250克，水发香菇50克，笋片50克，火腿片10克，料酒、味精、精盐、酱油、香油、水淀粉、猪油、鸡汤各适量。将竹荪切去两头，洗净切段；水发香菇去杂洗净。炒锅加猪油烧热，加入竹荪、香菇、笋片煸炒片刻，烹入料酒，加入酱油、味精、精盐煸炒，再加鸡汤烧沸，改为小火焖烧至竹荪熟而入味，用水淀粉勾芡，淋香油推匀，出锅装盘，放上火腿片即成。功效：滋补强身、降压降脂、降胆固醇、抗癌，适用于体虚、高血压、高脂J血、癌症以及肥胖症患者食用。
(4)酿竹荪汤水发竹荪30克，鸡脯肉150克，猪肥肉15克，熟火腿15克，香菜15克，鸡蛋清2个，料酒、精盐、味精、水淀粉、面粉、葱段、姜片、鸡汤各适量。将竹荪去两头洗净切段，用凉水泡好；葱、姜放碗内用料酒泡好备用；香菜去杂洗净，与火腿同切细末；鸡脯肉、猪肉洗净，剁成肉泥放入碗内，加入蛋清，倒入泡好的葱姜酒，加入水淀粉、精盐搅至上劲为止。将泡好的竹荪下沸水锅稍焯一下，捞出沥干水，平铺在盘内，上撒面粉，把拌好的鸡泥抹在竹荪上，点缀上火腿和芫荽末，上笼蒸熟取出。炒锅加入鸡汤、料酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，倒在一个大汤盘内。将蒸好的竹荪取出，用刀改成象眼块，推入大汤盘内使之浮于汤面即成。功效：滋补、降压、减脂，适用于体虚、年老、病后气血津液亏损所致的虚劳症、高血压、高脂血、癌症病患者食用。
(5)竹荪芙蓉蛋汤鸡蛋5个，水发竹荪30克，料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、素清汤各适量。将竹荪去两头洗净，剖开切成段，下沸水锅内焯透，捞出待用。磕破鸡蛋将蛋清放入大碗内，先用筷子搅匀加入清汤、精盐、味精、料酒再搅至上劲，上笼蒸20分钟取出。烧沸清汤，下入竹荪、精盐、味精、胡椒粉调好口味，淋香油，倒入大汤碗内即可。功效：此汤适用于体虚、气血不足、精血亏虚所致的虚症病患者食用。食阻、痰积、中满者慎用。
(6)竹荪鸽蛋汤鸽蛋10个，水发竹荪50克，精盐、味精、胡椒粉、香油、素清汤各适量。将竹荪去两头，洗净剖开切段，下沸水锅焯透捞出。将鸽蛋磕入稍盛些清水的碗内，用勺将锅中沸水推转，把鸽蛋倾入锅内，文火煮熟，捞出放大碗内。锅中加入清汤、精盐、味精、胡椒粉、竹荪，烧至竹荪入味后，淋香油，浇入大碗鸽蛋上即成。功效：此汤适用于气血、精阴亏损所致的虚劳赢瘦、腰酸乏力、气怯食少、头晕目眩、心悸失眠等病症患者食用。
(7)竹荪三鲜汤水发竹荪150克，水发海参50克，熟猪肚50克，青菜芯4棵，料酒、精盐、味精、白糖、葱段、姜片、鸡汤各适量。将竹荪去两头，洗净切段；海参去杂洗净切菱形薄片；猪肚切成薄片；菜心洗净纵切开。锅内注入鸡汤，烧沸加入海参、肚片、料酒、精盐、白糖、葱段、姜片，烧沸后撇去浮沫，加入竹荪、青菜心，再沸拣去葱段、姜片，点入味精，出锅即成。功效：滋补强壮，用于精血虚者、便秘、消渴、阳痿、小便频数等症。健康人食之可强身健脑、减肥健美。
(8)竹荪蹄筋汤水发竹荪150克，油发蹄筋5条，熟鸡脯50克，青菜心5棵，料酒、精盐、味精、猪油、鸡汤各适最。将竹荪去两头洗净纵切开；蹄筋用热水浸泡，洗净切段；鸡肉切片；菜心洗净纵切开。锅内注入鸡汤烧沸，放入蹄筋、鸡肉、精盐、料酒烧沸，再加入竹荪、菜心烧沸入味，点入味精，淋猪油，出锅即成。功效：滋补强壮，川于高血压、高脂血、高胆同醇、筋酸无力、筋损伤、小便频数等症。健康人食之添髓补精、强健身体。
(9)竹荪炒三丝干竹荪30克，冬笋100克，榨菜50克，五香豆腐干、色拉油、料酒、精盐、味精、辣椒油、香油各适量。将竹荪用温水泡发至软，洗净后，切成细丝，沸水焯一下，捞出，沥千；冬笋去壳，洗净，切成细丝，沸水焯一下，捞出，沥干；榨菜、五香豆腐干洗净，各切成细丝，备用。炒勺置火上，放入色拉油，烧至八成热时，放入竹荪丝、冬笋丝、榨菜丝、五香豆腐千丝，煸炒片刻，烹入料酒，加精盐、味精，淋上辣椒油、香油，出勺，装盘即成。功效：滋补强壮、益气补脑和宁心安神，用于高血压、高脂血、神经衰弱等症。
(10)竹荪炒油面筋干竹荪50克，油面筋100克，青菜心、鲜汤、色拉油、姜、味精、精盐、香油。将干竹荪用温水泡发至软，洗净后，切成方块，沸水焯一下，捞出沥干；油面筋用沸水泡发至软；青菜心洗净，纵切成4瓣；姜去皮，洗净，切成细末。炒勺置火上，放色拉油，烧至七成热时，放入姜末炝锅，下竹荪块、菜心、油面筋，煸炒片刻，加入鲜汤、精盐，加锅盖焖1分钟左右，放入味精、淋香油，出勺装盘即成。功效：益气、降压、抗癌。
(11)竹荪豌豆苗干竹荪25克，豌豆苗100克，清汤、料酒、香油、精盐、味精各适量。将竹荪放入温水中泡透，去根洗净，切成块，沸水焯一下，捞出挤干；豌豆苗洗净，沸水略焯后，捞出。炒勺置旺火上，加入清汤、料酒，精盐烧沸，撇去浮沫，放入味精，淋上香油，出勺装入汤碗内。特点：清淡爽口。功效：活血化淤、理气止痛、降血脂。
(12)翡翠竹荪水发竹荪20克，青菜心20棵，色拉油、香油、料洒、清汤、精盐、味精、水淀粉各适量。将竹荪用凉水泡透，洗净沥干，切成20个3厘米长的段；青菜心根部削尖洗净，沸水焯一下，捞出，放入凉水捞出，沥水，每棵菜心用竹荪段套起来。炒勺置火上，放色拉油烧热，加入清汤、菜心、精盐、料酒、味精烧至入味，水淀粉勾薄芡，整齐地码放在盘中，淋上香油。特点：脆嫩可口，色泽碧绿。功效：活血化淤、理气止痛。
(13)水发凤燕水发燕窝10克，水发竹荪40克，鸡脯肉、水发香菇、火腿丝，精盐、味精、白糖、胡椒粉、姜汁、熟猪油、料酒、鲜汤各适量。将鸡脯肉、香菇、竹荪切成条，竹荪、香菇沸水焯一下，捞出。炒勺置火上，加熟猪油、姜汁、料酒、清水，先将燕窝F锅滚片刻，涝出，放入竹荪、香菇、鸡脯肉滚煮，待鹏脯肉熟后倒出，放入碗内，加入燕窝、火腿丝，然后将锅再置火上，加入鲜汤、精盐、熟猪油、味精、白糖和胡椒粉，待沸后用水淀粉勾稀芡，淋在面上。特点：色佳味美、汤汁醇香。功效：活血化淤、理气止痛、益气补脑。
(14)竹荪银耳汤竹荪20克，干银耳10克，鸡蛋、精盐、味精、香油各适量。将竹荪洗净；银耳泡发洗净去蒂；鸡蛋打入碗中搅面糊。炒勺置火上，加清水煮沸，倒入鸡蛋糊，加入竹荪、银耳，用文火烧10分钟左右，淋上香油，加精盐、味精，出勺，装入汤碗。特点：口味清淡、洁白细嫩。功效：活血化淤、理气止痛。
【药理作用】
中药材使用鬼笔菌科竹荪子实体。该药材性寒，味甘。竹荪多糖具有重要的免疫调节作用。含氮多糖体抑癌率达70%。短裙竹荪多糖具有清除超氧阴离子*基作用，可抑制细胞膜的脂质过氧化。竹荪在中性至碱性条件下，具有较好的抑菌作用，且抑菌成分对高温、高压稳定。
【药用方法】
竹荪具有活血化淤、理气止痛、益气补脑、降血压、降血脂的功效。用于高血压、高脂血、高胆固醇、冠心病、动脉粥样硬化等症。
附方：
(1)痢疾竹荪10克，水煎服，日服2次。
(2)糖尿病竹荪50克，冬菇25克，蘑菇25克，分别洗净，加清水300毫升，煎汤，喝汤食菇。或竹荪25克，豌豆苗100克，洗净后，入沙锅共煮成汤服川。日服1剂，7日为一疗程。
(3)贫血、肝炎竹荪250克，猪肝250克，炒食，隔日1次。
(4)高血压、高脂血、动脉粥样硬化、冠心病竹荪100克，木耳50克，用温水泡发，洗净，加清水700毫升共煎汤，日服1剂。
(5)体弱、咳嗽、头痛竹荪5克，糯米100克，将竹荪发泡、洗净，切碎，加适量清水，水煎煮30分钟左右，加入洗净的糯米共煮成粥食用。
【禁忌】
(1)腹泻者暂不食用。
(2)有外感时，最好勿食。
(3)菌群为橘黄色或柠檬黄色的竹荪有毒，不可食用。
(4)鲜竹荪菌盖有一臭头，具有臭味和毒性，不可食，应除去。