反式不饱和脂肪酸为了防治冠心病

人们都注意到要少吃动物脂肪，却对植物油的用量不大注意。其实，植物油用得不当也会增加冠心病的危险因素，这是由于反式不饱和脂肪酸所造成的。

众所周知，不论是动物油还是植物油，都是由脂肪酸和甘泊组成的，其中有双链的脂肪酸是不饱和脂肪酸，没有双链的是饱和脂防酸。在不饱和脂肪酸中，又可分为顺式不饱和脂肪酸和反式不饱和脂肪酸。除牛脂和黄油中含有少量反式不饱和j旨肪酸外，在天然食物植物油脂中的不饱和脂肪酸，全是顺式的。但是在高温下，顺式不饱和脂肪酸可以转化为反式不饱和脂肪酸。反式不饱和腊肪酸现已证实可促进冠心病的发生。

据美围心脏病学会的一项最新研究提示，烧烤或油煎食物中所产生的反式脂肪酸会增加罹患心脏病的危险。当反式不饱和脂肪酸增加时，对人体有益的多不饱和脂肪酸减少，而三酰甘油却在饭后4小时增高。它还使高密度脂蛋白水平降低，低密度脂蛋白水平升高。

现已公认，低密度脂蛋白一与冠心病的发生率和死亡率呈正相关。而高密度脂蛋白则与后者呈负相关。有学者对年龄大于70岁的2527名女性和1317名男性追踪观察4．4年，结果发现高密肪蛋白&1t;0.90毫摩尔／升者，患冠心病的相对危险性是高密度脂蛋白>1.54毫摩尔/升者的2．5倍

反式不饱和脂肪酸是怎样产生的呢?它是植物油经氢化作用而形成的一种脂肪酸。很多人炒菜时总是等着油冒烟再把菜肴放进锅里翻炒，植物油冒烟的温度，豆油是208℃、香油128~C、花生油201℃、菜子油225℃、棉子油222℃、玉米油216℃，在这样高的温度下，食用油都会变成反式不饱和脂肪酸。人们必须关注这-_一点，即在烹饪的时候，最好不采用油炸的方法，煎炒时不要等油冒烟再下菜，正确的做法是，油稍热后即可放菜翻炒。此外，炸油条、油酥饼、油煎饼、生煎馒头等油煎、油炸食品，都会增加反式不饱和脂肪酸，故而不宜多吃。

一般认为，食物中来自饱和脂肪酸和反式脂肪酸的热量不能超过总热量的10％，单纯少吃动物脂肪，不能解决全部的问题，还必须注意到反式脂肪酸的摄人量。目前一致的看法是，减少反式不饱和脂肪酸过多摄人的最佳措施，莫过于尽量少吃油炸、油煎的菜肴、食品。过去认为，油炸食品有致癌的危险，现还认识到，这同样不利于血管的健康，因而必须纠正此种生活习惯。