蕨菜的保存与挑选方法

被原住民视为重要「山珍」之一的过猫，是这几年很受欢迎的蕨类蔬菜，从山林间不起眼的野菜摇身一变，成为农民极力推广栽培的健康蔬菜!

俗称为过猫的山野菜学名是「过沟菜蕨」，又有蕨菜、蕨猫和山凤尾等别名，多成群地生长在低海拔的溪谷两岸、湿地和水沟旁等阴凉潮湿处，一直是原住民常采摘食用的野菜;不过现在野生过猫的数量式微，多由专业农友种植。

这几年很热门的蔬菜「过猫」，已经从野菜转变成专业栽种，品质和数量都趋向稳定!

过猫虽然四季都有出产，但在夏季生长较快、产量最大，有许多好吃的嫩芽。因为栽种容易、病虫害少、生长力又强，加上耐湿耐雨，当每年夏天遇到台风、豪雨，各种叶菜类价格飙涨时，过猫就是很好的绿色蔬菜选择。

根据相关的资料，每100公克过猫蕨菜，热量只有约30大卡，却含有约3.3g的蛋白，比许多蔬菜都来得高，还有大量的膳食纤维及维生素，是营养价值很高的野菜，渐渐地受到欢迎，现在除了山产店，不少都市的有机餐厅也能吃到过猫料理。

过猫可食用的部位包括了嫩绿的茎、叶、芽等，吃来带有黏滑感;因新生长的嫩叶中「单宁酸」的含量少，吃起来较不苦涩、口感也佳，故农民多会常摘取嫩芽15～20公分的部位来贩售。

市面贩售的过猫多为一把一把。

1.过猫主要是食用其尾端长出的幼嫩卷曲部份，最佳长度为尾端嫩叶2～3吋，选购时要挑短一点的比较好;若茎部过长，口感就会太老。

2.嫩芽部份呈现淡青色为佳，代表刚刚萌芽、特别鲜嫩!若颜色过于翠绿或是尾端泛黄则代表过老，粗纤维多而影响口感。

3.若是在传统市场购买过猫，可以试折看看茎部，若能够轻松折断，代表相当新鲜;反之，折不断就表示已不新鲜，避免选购。

买回家的新鲜过猫喷洒少许的水，用报纸包裹起来放入冰箱蔬果冷藏室，约能保存1～2天。因为过猫的嫩叶相当脆弱，一定要避免与其它蔬果互相挤压，才不会软烂。

虽然名字都有猫，不过咬人猫跟过猫是两种完全不同的植物，外观也非常好分辨。

咬人猫叶面密布的软针刺毛会分泌蚁酸防御昆虫(左)，经水煮油炸后食用安全无虞(右)。

咬人猫别名咬人荨麻或刺草，分布于海拔600～2000山区的潮湿处，叶面密布的软针刺毛会分泌蚁酸防御昆虫，若人的肌肤碰触到会产生红肿及刺痛感;不过咬人猫经滚水煮沸后毒性就会被破坏，是可以食用的食材，裹粉油炸后口感酥脆，待有特殊草香味，是野菜餐厅的隐藏版菜色之一。

要注意，若没煮熟就吃下肚，口腔会产生刺痛感。