生炒芋头丝的要点

芋头又称芋艿，是一种营养比较丰富的蔬菜，不但可以做美味佳肴，也可以做甜食点心。芋头除含有淀粉、蛋白质外，还含有钙、磷、铁、多种维生素和乳白色的黏液。黏液中主要含有皂角苷和草酸等，它对皮肤黏膜有强烈刺激作用。皂角苷易溶于水，但形成的胶体溶液仍有很大刺激性。皂角苷对热极不稳定，遇热即破坏。因此，在生炒芋头时，应掌握下列几个要点：

(1)芋头皮不好吃，必须去皮，洗净后，切成丝。人的手如接触了乳白色的黏液，就有一种奇痒的感觉。可放在炉火上来回烤，手上沾着的皂角苷便被破坏，奇痒感觉即消失。

(2)经过刀工处理后，应用盐腌渍片刻，以除去部分苦、涩等异味，同时还可增强爽脆感。

(3)芋头在生炒前，应先焙干水分，即把锅烧热，把腌渍过的芋头丝放入锅内，焙干水分。芋头丝内水分中含有的皂角苷遇热即分解。

(4)炒芋头丝时，可适当加点香醋，能去异味，增香味。