怎么挑选鲜鱼

1.眼球饱满、角膜透明

眼球下部原有结缔组织支撑，使眼球向外凸出，当鱼体内蛋白质开始分解后，结缔组织就逐渐变软而失去支撑力，于是眼球就逐渐下陷，另一方面眼球内含有黏蛋白，当其结构完整时角膜是透明的，而当黏蛋白分解后，角膜就变混浊。

2.鱼鳃的色泽鲜红，鱼鳃丝清晰

鱼鳃丝内含有血红蛋白，当其结构完整时，色鲜红。当血红蛋白开始分解后，鳃颜色就发生变化。另一方面，鱼的鳃丝上覆盖着的黏液，也含有蛋白质成分，当蛋白质结构完整时，黏液是润滑而透明的，当蛋白质分解后，黏液就变混浊，并使鳃丝黏结。

3.体表色泽

各种鱼类的体表都有其固有的色彩。当鱼体变质时，存于鱼体皮肤的真皮层内的色素细胞所含的各种色素（主要是类胡萝卜素和虾红素，也有脂色素系的色素和黑色系的色素）就会被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使鱼体变色和失去光泽。

4.鱼鳞紧贴完整

当鱼鳞所附着的组织细胞层处在完整状态时，鱼鳞是紧贴在鱼体上的，剥之亦不易脱落。在鱼体开始自溶以后，组织逐渐变软，鱼鳞也较易剥落，到鱼体腐败变质时，鱼鳞所附着的组织细胞层已被破坏，鱼鳞就很易脱下而往往呈现残缺不完整的状态。

5.肌肉有弹性

鱼体在尸僵期内体内细胞吸水膨胀，按之有弹性。自溶开始后，因细胞失去水分而使鱼体变软，弹性逐渐减退。到腐败变质时细胞晶体组织已被破坏，弹性就完全消失。

6.鱼腹是否膨胀

生前饱腹的鱼体在死亡后经一段时间，肠内容物会发酵产气而呈现膨胀的现象，但如生前空腹，就无此反应。