鱼香网油虾卷的香菇、胡萝卜为什么要用开水稍烫

鱼香网油虾卷一菜中的香菇、胡萝卜都是以配料的形式出现的，它们各自的口味特点很明显。香菇和胡萝卜的味道异常浓郁，再和口味较淡的虾肉、黄瓜配在一起，成菜以后很容易把他种原料的味道压下去（虾肉的味道又要求被明显地吃出来），但是菜肴口味质量要求不能明显地吃出香菇和胡萝卜的味道，所以，只有采用一种辅助的加工方法才会减轻它们的味道。开水稍烫是较为理想的方法。待胡萝卜和香菇切丝以后，放入沸水中一滚，将其捞出，再用毛巾蘸干水分就可以了。

香菇、胡萝卜被开水稍烫以后，可以改变它们的颜色，使其更加纯正和鲜艳。特别是香菇有掉色的特点，经过长时间的水泡，极易把他种原料污染（香菇如果洗不净，最容易把汤汁染成红色）。此菜所用的原料颜色都很鲜明，不允许有一点点不洁，如果被香菇所染，就失去了在此菜中的作用。因此，香菇在正式制菜以前，需要用开水稍烫。

胡萝卜质生的时候颜色很重，没有亮感，缺乏光泽，给人以苍白的感觉。一旦经过开水稍烫，这种感觉即刻就会改变，红色中增添了光泽，有了鲜艳的感觉，再和白的虾肉、绿的黄瓜、棕的香菇合在一起，其鲜艳的红色更有个性。原料个性的极好发挥，已经成为菜看高质量形成的重要保证。