鱼香网油虾卷的虾卷卷制为什么不宜过粗

卷制虾卷是鱼香网油虾卷制作的实质性阶段，操作程序很细腻，每一细小的操作都可能对虾卷的质量产生直接的影响。虾卷不能过粗，其原因有三：

一是影响菜肴的形状美。由于过粗，就会有粗制之感，显得不那么精致。由于过粗，体积就会过重，炸制时很容易断裂，烹调油就会顺着缺口浸入到虾肉之中，虾卷里外浸油，就会炸裂。

二是影响菜肴的口感。如果虾卷过粗，虾肉等原料就会过分集中。虾肉等原料过多，网油的包裹层数就会多些，表皮所粘的那层玉米粉会形成较厚的网油层，虾卷很难炸透。而菜肴的质量要求是网油不但要炸透，而且更要炸酥，使网油层糊化，这样才会有酥脆的口感。虾卷过粗，炸制的时间就会长，油温也相应要热些，这样虾卷的表皮颜色虽然够了，但里面还没有炸透。如果里面的火候合适，外面就容易炸煳，而且网油过厚，入口食用时就容易产生油腻感。

三是不利于虾卷的刀工成型。虾卷在炸完后，表皮十分酥脆，稍有不慎就可能断裂，因此刀工成型很讲究，下刀要准，用力要集中，一刀即断，反之网油会震散。虾卷应切成菱形节，如果过粗，刀切面就会自然变大，虾肉等原料很容易散落。即使用刀面垫着盛入盘中，表面给人以卷的形状，只要用筷子一夹，虾肉等原料会散落而与网油脱离，也就谈不上是虾卷了。

虾卷卷制有多粗才算合适呢？直径应以1厘米左右为宜。再加上网油和玉米粉，最后形成的卷状粗细的程度也就相对合适了。