鱼香大虾虾肉的收拾和刀工成型，虽然很简单，但具体操作是很复杂的。不能简单地切虾肉或者片虾片，而是一步一步地，由表及里地进行操作。一是剥净虾的表皮（外壳、虾头要留用，可熬虾油），再用清水漂洗干净；二是用刀从中间剖开，挑去虾线；三是用刀采用平片技法，将虾肉外皮片净，再用清水漂洗干净，挤净水分也就可以了。
虾线是虾肉的异物，有极强的腥味，若有一点点带到菜中，也会使虾肉有异味。再有虾肉表皮，如果不干净，遇热后色泽要变红，透过蛋糊，显现其外，使虾肉成菜以后所构成的菜肴颜色不纯正。
为了菜肴最后纯正的红亮颜色的形成，在调制蛋糊时不用蛋黄。再加上对虾肉的反复漂洗，成菜以后呈现纯正的通红透亮的颜色。
