鱼香大虾的虾肉为什么要炸制两次

如果蛋清糊在鱼香大虾一菜中的调制和使用是以酥脆口感为基础，那么，它的合理炸制才是最直接和关键性的程序。因为生糊不可能有酥脆特点，酥脆是糊发生质的变化以后所形成的一种口感。糊在此菜中的惟一成熟方法是通过油的炸制，也是虾肉酥脆口感得以形成的关键性环节。这个环节如果质量不高，就会导致菜肴整*作的失败。

鱼香大虾虾肉的炸制十分讲究火候，火候的主体内容是油温，油温既是基础，又是虾肉口感形成的重要保障。油温在此菜中不是恒温，而是不断变化的，这种变化可根据虾肉的不同下锅时间和炸制的次数来确定。其中虾肉的炸制次数尤为重要。为了实现酥脆这一重要质量标准，虾肉在此菜中的炸制，一次是不够的，需要炸制两次。这是为什么呢？要想弄清这个原因，首先我们应该搞清楚油温的合理掌握和确定。

油温的确定应该经过这样一个过程，即热油、温油、再热油。虾肉在炸制过程中经历了三种不同的油温，即所谓的热油定型、温油炸熟、再热油炸酥。

热油定型是指虾肉在下锅时，温度要适当高些，使蛋清糊与虾肉能够保持原有形状地粘在一起，定其外形。反之，油温过凉虾肉下锅时，蛋清糊就会脱落下来。如果这样，虾肉就会失去蛋糊的保护，直接受热，很可能被炸干，酥脆的口感因此就会失去。怎样来判断油温的合适与否呢？最有效的方法是，先取一只虾肉（带糊）放人油中，待油花四起，虾肉浮在油中就可以了（凉油是没有浮力的，还可见油中没有糊渣散落）。

温油炸熟是指虾肉全部下锅以后，油温就应降下来，或是锅离大火，或是把火调小。此时的虾肉实际上处在浸炸的状态，如果油温过高，里面还没有被炸透，而外面虾的表皮的颜色已够，如果待虾肉的炸制火候合适时，表皮的颜色定深无疑。若此时把虾捞出，里面还是生的，要待虾肉全部漂于油面时，才说明已完全炸透。

再热油炸酥是虾肉炸制的定性阶段，讲得通俗些，就是虾肉有没有酥脆的口感，全靠这一炸了。也就是平常我们所讲的油锅二次烧热，虾肉再次下锅复炸，待其表皮炸至色泽深白（此时色泽与口感在火候的需要和显示上已经达到了统一），有酥脆的口感时捞出也就可以了。

虾肉的酥脆与不酥脆，捞虾时听声音是能够感觉出来的，不酥脆的虾声音有沉闷之感，酥脆虾的声音是清脆的。