宫保鸡丁中鸡腿肉在此菜中为什么比鸡胸肉更嫩

以鸡腿肉制作宫保鸡丁只是近年所为，确切地讲，只是有了分割鸡肉之后，鸡腿肉才人馔此菜的。

在这之前，饭店采用的都是整鸡，自己进行分割取肉，此时的鸡胸肉是没有经过单独冰冻过的。只是后来厨师不再自己分割鸡肉，可供选用的只能是单独冰冻过的鸡胸、鸡腿、鸡脚、鸡杂等，此时的鸡胸肉已经过长时间冰冻，但是由于受传统观念的影响，基本上仍以鸡胸制作宫保鸡丁。

后来人们实在觉得口感不嫩、淡而无味时，也只是采用一半鸡胸肉，一半鸡腿肉合制一菜。人们发现和鸡胸肉相比，鸡腿肉油脂多，纤维呈密集型，十分严实，外来水分不容易浸入，即使在较长时间冰冻以后，纤维也不会因此而松散，不会更多地吸收水分，虽然经过冰冻，但还会有鲜时鸡胸肉的口感和菜肴口味。