禽、畜、鱼有些器官不能食用

据有关报道，人们食某些禽、畜、鱼体内的一些具有正常生理功能的器官，会影响人体健康，甚至发生疾病。因此，在宰割加工或烹制时，应当引起重视，认真处理掉。

(1)鱼腹内的黑膜必须除净

鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜。这种黑色的薄膜是鱼腹中的保护层，它一方而保护腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦，另一方而防止内脏器官分泌的各种有害物质通过肠壁渗透到鱼肉中去。这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的汇集层，若被人们食用，会引起中毒。所以，各种鱼腹内壁上的黑膜都是不能食用的，必须清除干净。

(2)鲤鱼筋必须除净

鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成鲤鱼特殊腥味的物质；而且它还属于强化性物(俗称"发物”)，不适于有些病人食用。因此，在烹制前应将它抽出来。抽筋时，在靠鱼鳃处及近尾部约33厘米处各横切一刀，深至脊骨，再用刀从尾向头拍，使鳃头刀口内的白筋暴露出来，然后用镊子夹住显露出米的白筋，轻轻拉出便可。

(3)各类鱼胆必须除净

各种鱼类的胆，有毒性，不能吃，必须摘掉。洗鱼时，尽量能避免鱼胆的破碎，万一鱼胆破裂，污染了鱼肉，必须用黄酒、小苏打涂抹在被污染的鱼肉表面，然后再用清水反复漂洗，才呵以进行烹调。因为鱼胆中含有"鱼胆毒素”，这种毒素的毒性很强，而且具有耐热、耐酸的特性，在烹调中不会被分解。

(4)鸡、鸭尾脂腺必须除净

鸡尾脂腺或鸭尾脂腺，即尾尖或鸡尖，俗称鸡尼股、鸭屁股，它是淋巴最集中的部位。淋巴中的巨噬细胞具有很强的吞噬病毒、病菌等有毒物质的能力，如敛癌物质被巨噬细胞吞食后只能储存于囊内，并不能被分解，时间一长，鸡、鸭尾脂腺就成了储藏病毒和致癌物质的"仓库”。若过多食用"鸡尖”，有害物质就可能进入人体。因此在烹调时应将尾脂腺切除。

(5)鸡、鸭肺必须除净

鸡、鸭肺中的肺泡细胞具有很明显的吞噬功能，它能够吞噬鸡、鸭吸入的微小灰尘颗粒和各种致病细菌。虽然有些病菌可能被中性细胞消灭，但肺泡中仍残留少量死亡病菌和部分活病菌。烹调时，必须将肺除去。

(6)牲畜甲状腺必须除净

牲畜甲状腺位于胸腔入口处的正前方，与气管的腹侧面相连，是成对器官。甲状腺所含成分主要是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸，一般烹调不易被破坏.食后易引起中毒。

(7)肾上腺必须除净

肾上腺俗称副肾或小腰子，位于肾的前端，呈褐色。同甲状腺一样，当人误食后，会发生肾上腺素过剩，从而扰乱正常代谢，出现恶心呕吐，重者出现瞳孔散大等中毒症状。

(8)淋巴结必须除净

牲畜的淋巴结多在腹腔沟、肩胛前和腰下等处，呈圆形，俗称"花子肉”，是动物体内的防御器官，亦是微生物和有毒异物的聚积处，必须除掉。

(9)羊悬筋必须除净

羊悬筋又名蹄白珠，是羊蹄内发生病变的.种病毒组织，一般为串形或圆粒形，必须摘除。

(10)兔臭腺必须除净

兔体有3对腺体，其味极臭，必须摘除，否则与肉同煮时，就会发生异味，无法入口。

这3对腺体分别位于：白色鼠鼷腺，雄兔位于刚茎背两侧皮下，雌兔位于阴带背两侧皮下，该腺分泌物为黄色而奇臭；褐色鼠鼷腺，紧挨着白色鼠鼷腺；直肠腺，位于直肠末端两侧壁上呈长链状。