食醋可使豆浆起花

大豆泡发加水磨成豆浆，加热煮沸后，大豆球蛋白质的空间结构被破坏，伸展开形成线状，由于蛋白质表面存在电荷，而同性电荷相斥，并阻止蛋白质颗粒之间聚集而沉淀。当加酸(如食醋)时，则会中和大豆蛋白质分子上的负电荷，使部分蛋白质分子表面电荷等于零，从而使大豆蛋白质分子立即聚集而沉淀，豆浆就从乳状液转成半固体状态。