横切牛肉，斜切猪肉，顺切鸡肉

牛、猪、鸡(鱼也在内)虽然都是肉类，但它们的纤维组织和老嫩程度不同，加工方法也不同。

牛肉质老(纤维组织粗)，筋多(结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎，又不易老的目的。

鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后才能保持菜肴的形态整齐美观，符合质量要求。否则，加热后菜肴会变成粒屑状。