由于真茵而产生的致癌物质

其中以黄曲霉毒素为主要致癌物，其他尚有杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素、致癌的青霉毒素、镰刀菌毒素等都有较强的致癌性。黄曲霉毒素主要存在于发霉的粮食、油、花生中，它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物，有很强的致癌性，可致肝癌、胃癌等。我国制订有粮食、花生等及其制品的黄曲霉毒素含量的卫生标准。

预防措施主要是防霉。如果食品已霉变，最好不要吃。即使轻微霉变也要采取相应的去毒措施，如花生可挑去霉粒；大米可用碾轧法和水洗法；植物油可加碱去毒等。