刚宰杀的畜肉、禽肉味不鲜美

用刚屠宰的畜禽等肉类烹制成菜，食之会感到肉味不鲜美。这是因为畜禽肉没有经过"后熟期”，肉中的化学反应不充分的缘故。

畜禽等肉类中能产生香味的物质(即呈味物质)主要是5一肌苷酸，但它不是游离存在的，而是由肌肉中的三磷酸腺苷(ATP)在各种酶的作用下降解产生的。动物在屠宰后，体内的ATP在酶的作用下按下列途径进行降解：

ATP->ADP->AMP->肌苷酸

三磷酸腺苷->二磷酸腺苷->一磷酸腺苷

ATP分解为具有鲜味的5一肌苷酸需要一定时间，一般将这段时间称为"后熟期”。刚宰杀的肉类没有经过"后熟期”这一过程，成菜后味道不仅不鲜美，相反腥、臊味较浓。肉类需要经过"后熟期”方能变得鲜美，但存放时间也不宜过久，否则5一肌苷酸还会继续在酶的作用下分解成无味的肌苷。5-肌苷酸的分解速度与温度有密切的关系：温度愈高，分解速度愈快。要防止其分解，就要控制好"后熟期”的时间和温度，如猪肉，在屠宰后10℃环境中需放4天，而在15℃时只需存放1天，此时5一肌苷酸含量最多，肉的鲜味最强，质地亦柔软。不同种类的肉品其"后熟期”各不相同，如牛肉在10℃环境中保存需要21天，在15℃时需要3天；禽肉和鱼肉的"后熟期”都比较短：在2℃~4℃条件下，前者为3~5小时，后者为1~2小时。为了防止化学反应速度过快，屠宰后的畜禽等肉类进行"后熟期”的过程，一般在低温(4℃左右)环境下存放为好。