家常牛冲为什么要配用黄瓜条

家常牛冲不仅主要原料加工细腻，烹调讲究，在配料的选用上也充分体现了前辈厨师的良苦用心。在诸多的菜蔬原料中，唯独钟情于碧绿清鲜、脆嫩爽口的黄瓜，以它为此菜配料的首选，只要有黄瓜，别的原料是不用的。原因有二：

一是可以丰富菜肴的口感。牛冲成菜以后是以魍软细嫩为特点的，但是如果独立成菜，就很容易使人觉得口感单调（实际上这时的单调口感还包括菜肴的口味、单一的咸鲜微辣味），这时如果选用适量的黄瓜配入菜中，切成与牛冲形状大小相似的一字条，温油稍氽（无需着味），呈放射形码放盘中，再把牛冲盛入盘中间，这时直观菜肴，效果会大不一样。牛冲在?软细嫩的口感中平添了黄瓜的鲜香清脆，菜肴总的口感效果是软嫩之中带有鲜脆，润口之中带有爽口。从菜肴所显示的口感效果来看，这样的搭配是十分合理的。

二是可以改变菜肴的整体颜色。菜肴体现的红亮色，当然无可挑剔，但是如果独立地盛在盘中，它的特点还不能明显地显示出来（这是因为没有比较）。如果和色泽完全不一样的黄瓜同放一盘，盘子的颜色是洁白的，这时菜肴的色泽由牛冲的鲜红色、黄瓜的碧绿色和盘子的洁白色三部分组成（在这里，中餐特有的美食与美器得到了极佳的组合），直观菜肴，鲜红之中透有碧绿，红绿之间带有洁白，红绿白三色相间，相得益彰，构成了精美的菜的图画，其质量也因此得到了提升。

总的来讲，选用黄瓜作为家常牛冲的配料，有锦上添花的效果。口味、口感、颜色三大特点都得到了更为完美的体现。

家常牛冲不能凉食，应该说越热越好，其原因有二：

一是菜肴凉后，牛冲的胶质就会显示出来，汁芡显得浓稠，牛冲本身也会因菜肴温度的降低而变得口感发硬，柔软细嫩的特点会因此而失掉。若是这样，菜肴基本上也就无法食用了。

二是菜肴凉后，可以大大地改变牛冲原有的味道。在川菜中有一热顶三鲜的说法，特别是用豆瓣酱作为调味品的菜肴更是不宜热度过低而食用。热度过低可使豆瓣酱原有的香辣味转化成生辣味，因为再合适的火候也不可能把豆瓣酱固有的生辣口味全部去净。这种气味在菜肴热的时候基本上是品尝不出来的，但在凉食时就会很明显地显示出来。

菜肴热度较低，菜一入口，就会食用出牛冲固有的异味。因为牛冲的异味是天然形成的，人为的方法不可能将其百分之百地去净，去净也是相对的。适当的温度还可以使余下的极少量的异味得到转化，这也是人们在热食此菜时感觉到菜肴口味很纯正的原因。但是如果菜肴的热度降下来，牛冲原本就有的异味还会或多或少地显示出来。

家常牛冲作为川菜的特味佳肴，对菜肴本身的热度是十分敏感的，厨师要做到食用才下锅，而食客也要做到菜好就食用，切切不可错过菜肴的最佳食用时间。