家常牛冲的烧制为什么要有炮软的口感

在具体的菜肴制作中，都有一定的规律和规范，如丝状的原料，一般只能炒菜或做汤；片状的原料，一般是做炒菜、熘菜或汤菜；丁状的原料，多是炒菜、烩菜和烧菜；质地较硬的原料，一般是以食用酥脆口感为主，如白菜、圆白菜、萝卜、藕、土豆等，这符合这些原料的自然属性和特点。

家常牛冲是以软嫩为特点的，它的火候掌握必须达到?软细嫩的口感。但这种魍软的程度是相当讲究的，切切不可以过火，过火就有黏黏糊糊的感觉。牛冲也和牛筋一样，属胶质性原料，它的体内含有较多的胶质。在菜肴中形成与显示出胶质，我们要把原料烧魍到烧烂的程度（业内?的口感是原料能吃动的再烧制，是有严格的时间性的，绝对不能时间过长，只要有吃起来很省劲，但又可保持原料形整而不碎的感觉就可以了）。这时菜肴出现了细嫩的口感，但还没有到烂的程度，形成烂的口感的菜肴形状是不完整的，菜肴看起来应整而不碎，但用筷子一夹，就碎而不整了。