保持干菜的卫生提示

蔬菜旺季晾晒各种干菜是有些家庭的惯例，晒制干菜的方法很多，有水氽、盐渍、干晒等。加工后的形状也各异，最常见的有条、丝、片、块、串等。晾晒干菜虽然不难，但如何保证干菜制品的营养成分和清洁卫生，则颇有学问。

首先，用作干菜的原料，应该选择新鲜肥嫩、肉厚质实、无病斑、营养价值高的蔬菜作原料，这是保证干菜质量的前提。绿叶菜类如雪里蕻、白菜、芹菜、萝卜缨等应该选株壮青绿、品质柔嫩的来晒制。茄果类如茄子、辣椒等含有大量的维生素c，要选那种肉厚质实、鲜嫩无病的来加工。瓜类如黄瓜、茭瓜、倭瓜、冬瓜等含有丰富的碳水化合物，为保其本色，以鲜嫩为佳。豆类如豇豆、菜豆等含有丰富的蛋白质、淀粉和多种维生素，应选择鲜嫩、结实、豆荚笔直、长短均匀的为宜。其次，晾晒时不宜在阳光下曝晒。如果把洗净并加工成条、片、丝、块状的鲜菜直接曝晒，必然使鲜菜脱水过快，加上在阳光下进行强烈的氧化作用，致使菜中所含的有效营养成分遭到破坏，尤其是叶绿素、维生素损失更剧。正确的方法应当是半阳半半晒至打蔫、软化，约7成千时，便将菜移至通风干燥处慢慢阴干，这样既能保质，又能保色。另外，采用水氽和盐浸法也能减少营养素的损失。例如晒辣椒干时，将其切成片或丝，用盐水浸渍20—30分钟，取出控净盐水，再放到阳光下晾晒。晒茄干、菜豆干时，可先将茄子、菜豆放至开水中汆数分钟。待其颜色变成深绿的，捞出晾凉，加工成片、丝后拌上干面粉，放阳光下晒7成干，移至通风处阴干，也能得到理想的效果。

加工待晒的鲜菜，因浆液渗出，最易招引苍蝇吸食。苍蝇爬过的菜，带有大量病菌，人吃了有害。所以晒制干菜时必须加防蝇、防尘罩。防尘罩可用木条或铁丝制作，形状可随晾晒工具的形状而定。罩面以窗纱和医用纱布为好。罩面与菜面的高度不得小于15厘米。这样，不但能够保证通风，又能减弱强光的照射。

在晒制干菜时把握好上面几个环节，并将晒好的干菜妥善的保管起来，便能够做到营养卫生两全其美了。