勾芡汁的原料、种类及做法

(1)勾芡汁所用的原料

①绿豆粉：将绿豆磨碎作成。特点是黏性强，但吸水性稍差，色为白色带青绿，有光泽，品质最高。用绿豆粉勾芡，会使菜肴中的煮汁均匀，没有沉淀物，冷却后也不会与水分离。此粉要常浸于水中，且须时时换水，否则会变质。

②马铃薯粉：用马铃薯磨粉作成。特点是黏性强，吸水性稍差，色白，光泽鲜明，质细，干燥粉用手捏揉，会发出吱吱声，品质与绿豆粉无甚差别。

⑧玉蜀黍粉：用玉蜀黍作成。特点是黏性强，吸水性也比马铃薯粉强，稍带黄色，有光泽，但价格稍高。

④面粉或小粉（小麦粉）：用面粉作成。黏性和光泽都比较差，色白，品质稍差。使用时如用量不多，则勾芡后容易沉淀黏于锅底，影响菜肴的品质，所以要注意。

⑤山芋粉（甘薯粉）：用甘薯作成。特点为重量轻，黏性较差，只是吸水性强，无光泽，色为暗红带黑，品质最差。勾芡后容易沉淀而黏附锅底，所以使用时要多搅动。但有时可使用精制的山芋粉，效果极好。

(2)勾芡汁的种类及作法：勾芡所用的汁可分为加调味品的汁和纯汁两种。

加调味品的汁是将汁和各种调味品放在碗中搅拌而成。在烹调之前，将必要的调味品及汁放入大碗中仔细搅拌，烹调完毕或将完时再将之放入锅中，所以也称为"调味汁”或"预备调味”，多用于熘、爆、炒等以强火烹制的菜肴。

单纯的汁，由淀粉和水混合而成，所以也称水淀粉或湿淀粉，多用于烧、烩、煮、扒等。