宫保鸡丁为什么要调制荔枝味

宫保鸡丁走向民间，更由专业厨人传做以来，随着时间的不断推移，无论从原料的选择，还是它的刀工成型，直至口味的调剂都得到了较为完美的发展，最后形成了色香味形俱佳的美肴。此菜的口味调剂在四川历来就分为两种：一种以成都为代表，味型以咸鲜为主体味别；另一种则以重庆为代表，味型以咸鲜回甜微酸为主体味别。从客观上看，菜肴的两种不同口味分别适应了不同口味口感的需要，但是人们还是更多地倾向于咸鲜回甜微酸的菜肴口味，在业内，此种口味被规范为荔枝味。随着人们饮食观念的不断更新，官保鸡丁的荔枝味已成为主体口味，在制作时，其口味基本上都调制为荔枝味型了。人们在食用菜肴时，已不再习惯较为传统的咸鲜味，口味的单调乏味已不再受人喜欢，转而追求味浓味厚味多为特点的菜肴口味了。两种味型相比，从味别的数量上来看，相差一半，咸鲜和咸鲜酸甜相比较，味厚的菜肴口味可以给食者以常吃常新的感觉。咸鲜之中稍带酸甜，从各自的味别作用来讲，酸甜味可以缓解咸鲜，使其柔和适口，咸鲜味可助酸甜，相互融解，合为一体，使酸甜味更加醇香（没有咸味的酸甜味人们很难食用），最后使菜肴的整体口味更趋完美，这是靠咸鲜味别无法显示和达到的。