鱼香大虾的味汁调制时为什么要慎用盐

确切地讲，鱼香味汁在勾对时不应再放入精盐。如果菜肴的整体咸味已经够了，再放人咸味，哪怕只是一点点，都会使菜肴有过咸的口感。正宗的鱼香大虾构成咸味的调味品有精盐、酱油和泡辣椒，咸味的来源主要有虾肉的上浆、味汁的勾对和炒制。味汁在勾对时不要再放精盐，因为味汁勾对只是菜肴制作，是菜肴获得咸味的一种方式，并不是惟一的方式，菜肴还有获得咸味的其他途径。

司厨者在味汁的具体勾对时，应该把其他构成菜肴咸味的因素考虑到，切切不可只从味汁的角度考虑。正如前面所讲，虾肉的上浆可使虾肉的咸味基本上够了，如果再和味汁同入菜中，整体咸味的程度已足够了。味汁咸味的主要来源是辣味构成的泡辣椒，泡辣椒也可以认为是腌辣椒，既有辣味又有咸味。菜肴在获碍应有辣味的同时，又获得了咸味，而这个咸味程度还是相当浓的，菜肴已有六成咸左右（对于这一点，司厨者如果没有一个足够的认识，那么菜肴的整体咸味定是超咸的。在业内，早就有鱼香味菜肴唯独咸味难把握的说法）。

再加上味汁中所用酱油的咸味和虾肉的咸味，菜肴本身的咸味已经够了，无论如何也不能再加精盐了。