水产品的营养

水产品包括鱼类、甲壳类、藻类等水生经济动植物，如鱼、虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等，它们是蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的良好来源，是营养价值较高的优质食品，是人类日常生活中最常见的副食品之一，其味道鲜美、营养丰富，而且还有特殊的医疗保健功效。尤其是在脑血管疾病、心脏疾病、癌症、缺钙、缺碘、智力发育等防治与开发上具有显著的疗效，因而越来越得到人们的青睐。中外许多科学家、学者经过研究并实践证明，在现有可供人类食用的动物性食物中，水产品是最为理想的食品。水产类的营养成分随着品种、部位、捕捞季节、生产地区而有所不同。总的来说，鱼类营养以蛋白质为主要成分，含量在15％～20％；脂肪含量较低，在5％以下，但不饱和脂肪酸所占比例较大；除此之外，鱼类还含有维生素、矿物质等成分，特别是深海咸水鱼含有一定量的碘盐和高不饱和脂肪酸等，对人体健康有重要意义。另外水产品与其他肉类相比，明显具有许多优点：

①因为畜产品的肉质中含量较多的是脂肪，雨水产品的肌肉中主要是蛋白质，干品肌肉中蛋白质高达80％，～90％，据测定，这种蛋白质能提供人体必需的氨基酸，而这些氨基酸不能在人体内合成，只能从食品中获得。

②蛋白质的必需氨基酸组成与人类相近，生理价值高。鱼肉的肌纤维较短，肌球蛋白和肌质蛋白之间联系疏松，因此易被人类消化吸收，大多数水产品蛋白质的消化率能达到85％～95％。

③含有丰富的矿物质和人体必需的微量元素。鱼类中矿物质的含量稍高于其他肉类，为1％一2％。特别富含碘，海产鱼类约为50～100微克／100克，而一般淡水鱼约为5～40微克／100克。牡蛎含铜高达30毫克／100克，鱼类含钙比其他肉类高，虾皮含钙量高达2％，海水鱼的含钙量比淡水鱼高，因此水产品是钙的良好来源，是较为理想的动物性食品。

④在鱼类脂肪特别是鱼肝脏中含有丰富的维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B。、维生索B1，2，尤其是脂溶性维生素A和维生素D含量极高，非其他肉类所能比。鳝鱼、河蟹、海蟹等水产品的维生素B2的含量特别丰富。鱼肉中还含有一定量的尼克酸和维生素B1等。

⑤富含益于血管的不饱和脂肪酸，鱼类脂肪含量较低，一般为1％～3％，主要分布在皮下和脏器周围，肌肉中含量很低。鱼脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，人体的消化吸收率为95％左右。深海鱼中不饱和脂肪酸的含量高达70％～80％，而不饱和脂肪酸有降低血液中胆固醇浓度和阻止胆固醇在血管壁沉积作用，防治动脉硬化和冠心病能收到较好的效果。