不宜用白酒代替料酒

料酒又称绍酒、甜酒、黄酒等，加热后食用香气浓郁、甘甜味美、风味醇厚，别具一格，颇受人们的欢迎。同时，由于它含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素等，营养丰富，是烹调中不可缺少的调味品之一。但是，在口常生活中，常有些人在烹调菜肴时用白酒代替黄酒，这种做法是不当的。

料酒含有一定量的乙醇，在烹调中使用它，有很多独到的作用。一是日'’使菜肴滋味融合，起到去腥臭、除异味的作用；二是能在炖肉或炖鱼时与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，增鲜提味；三是能在烹饪绿色蔬菜时，使菜翠绿悦同、鲜艳美观。而白酒却不能起到这样的作用，因为白酒不但乙醇(酒精)含量大大高于料酒，而且其糖分、氨基酸的含量又大大低于料酒，将白酒用于烹调。绝对起不到料酒所能达到的效果，不但菜的滋味欠佳，还会使菜的本味受到破坏，所以，在烹饪菜时是不宜用白酒代替料酒的。