油爆鱿鱼的技术要领

油爆鱿鱼卷，如操作不当，会造成老韧，色泽不佳，失去特有风味。因此，应掌握油爆鱿鱼的技术要点：

(1)必须认清鱿鱼的自然卷曲方向，再进行刀工处理。花刀要深浅一致，否则影响成菜质量。

(2)花刀必须一致，要么全部麦穗花刀，要么全部荔枝花刀。否则就显得凌乱，鱼花卷曲不一致，影响成菜外形美观。

(3)切好的花刀块应放入清水中浸泡。由于水的渗透压作用，可以避免鱼片内部水分沿着刀切面流失。

(4)在正式烹调前应将鱼片用沸水烫一下，使表面蛋白质凝固，以包裹肌纹间隙中的水分。

(5)要用高油温(油温一般以180℃~210℃为宜)进行爆炒，才能得到口感脆嫩的效果。