如何发干鱼肚

鱼肚又叫鱼鳔，是鱼腹中的浮沉器官，经炮制、晒干而成。鱼肚的品种很多，产于我国南海一带的，有广肚、鲨鱼肚、鳇鱼肚、毛常肚等，其中以广肚质量最佳，以块大、色泽明亮为特色。鱼肚的涨发有油发、水发两种。一般均采取油发，其步骤是：

①先将整块的干鱼肚斩成约5厘米宽的长条。

②置铁锅于中火上，用茶油（或猪油）下锅，油的量视鱼肚多少而定，以淹没鱼肚为度，500克干鱼肚约需茶油2500克，油温烧至四五成热时，投入干鱼肚，稍加翻动，炸至全部浮起呈现白色泡沫时，此时油温上升，即将油锅端离火口，稍歇，泡沫消失，再上火炸，手勺不停地翻动。如果油温过高，还要离火或喷水，以降低油温，使油温保持在六成左右，以利将鱼肚炸透；油温过高则会产生外焦内不透，影响涨发质量。炸至用手一捏就断，断面呈海绵状就成功了，这个过程约需20～30分钟。

③将炸过的鱼肚用温水泡发（如不急用，可以用冷水泡）20分钟左右，即可按烹制的需要改刀。

④改刀后，装入蒸钵内，用冷水、面粉、黄醋、绍酒抓洗，目的是去掉鱼肚上的浮油，使其色泽更白，然后用清水漂洗2～3次即可。