汆鱼丸要温水下锅

鱼蓉调制好后，汆鱼丸时，用慢火温水(60℃左右)浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口、弹性强、鲜嫩味美的效果。

如果水温达到100℃，则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀，使鱼丸体积膨大。当鱼丸出锅后，因温度下降，鱼丸中气又凝结成水，在大气压的作用下，鱼丸体表收缩变瘪，鱼丸内出现蜂窝眼，失去鲜嫩感，因而影响外观和风味。