清蒸青鳝汤

清蒸青鳝汤

材料：青鳝1条(650克)，特级清汤1500克，水发竹荪5朵，网油125克，熟肥猪肉250克，料酒20克，鸡蛋2个，花椒8粒，盐4.75克，胡椒面1克。

清蒸青鳝汤的做法

1．将活青鳝沾满炭灰，左手抓住鳝颈，右手握刀于鳝鱼眼后端3毫米处将头砍下，放尽血，洗去炭灰。

2．用“三把水”(用手在水中抓三下，觉得烫手但不很痛)将10公斤鳝皮烫变色，用小刀轻轻刮去青皮，现出油皮(勿将油皮弄破以免影响外观)。

3．将鳝平放案板上，用剪刀剪去背翅、尾翅、划水翅，然后从尾部切段，每段长2厘米，切至发现内脏时，改用刀法：先将鳝肉划一圈将骨刺切断，再左手抓鳝身，右手抓鳝段向两头扯断，将内脏抽出。

4．将网油铺于蒸碗中，再将鳝段立放网油上；把料酒12.5克、胡椒面0.5克、盐1.5克与花椒拌匀淋于鳝段上。再将猪肉切成3.3厘米长、4.6毫米厚的片放在鳝段上，用草纸封固碗口，入笼用旺火蒸30分钟。另取蒸碗，放入蛋清2个、冷清汤75克搅至起泡时入笼蒸10分钟成白色芙蓉蛋。

5．青鳝取出笼，用烧开的清汤500克冒2次，扣在大圆盘中，揭去网油，将芙蓉蛋切为4块镶在青鳝周围，再将竹荪切成2厘米长的段，在二汤中氽热，镶于青鳝四周。特级清汤500克入锅，加盐、胡椒面、味精、料酒等烧开，倒入青鳝盘中即成。

特点：此系汤菜。鳝肉肥美，特别鲜嫩适口，肥而不腻。

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