牛肉如何加碱好吗

牛肉是一种营养很高的食品，它的基本组成有蛋白质、脂肪、葡萄糖、钙、维生素B、维生素B，等。因此，牛肉对绝大多数人来说，是一种很好的营养食品。但有些人在炖、炒牛肉的时候，为了让牛肉熟得快，故意加入一些碱，这种做法极不科学。

牛肉的营养成分中，含蛋白质为70%，蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，这些分子中含有氨基和羟基，能像酸和碱一样电离。炒制牛肉中加入人碱时，氨基酸与碱起作用，使蛋白因沉淀变性而失去营养。

首先是蛋白质在碱的作用下，蛋白质内部的赖氨酸与胱氨酸便会发生反应，并失去效用。其次是脂肪发生水解，降低了利用率。而维生素B、维生素B，和烟酸及钙、磷等矿物质，也会因碱的作用，使人体对其吸收和利用减少。因此，尽管煮牛肉比煮牛肉更快，但是从营养的角度来看，这种方法并不科学。