奶油、猪油适宜做糕点的起酥油

不同油脂起酥效果各不相同。一般可塑性大的油脂起酥效果好，如奶油、猪油等。因为奶油、猪油均属于含有一定量液体油的固体脂。固体脂以极细小的晶体分散于液体油中，因此，固体网络不是坚硬的，在微粒中可以滑动，因而使它呈柔软状态并可展开。当它被搅入面团时，以条状和薄片状分散开，能使蛋白质、淀粉颗粒表面全部形成油膜，润滑面积较大，因而起酥效果较好；而像牛油那样比较硬质的油脂，其可塑性较差，难以条状或薄片状均匀分散到面团中.因此，起酥效果不好；至于液体植物油，由于表面张力作用，仅以球状微粒分散到面团中，润滑面积小，起酥效果比较差，不适宜作为糕点的起酥油。

由上可知，当油脂处于半固体时，其可塑性大，适宜做起酥油