鱼香鸭方的鸭子为什么要先蒸熟

正宗的鱼香鸭方是要用蒸熟的鸭肉制作的。把白条鸭取来后，清洗干净，用葱姜、黄酒、精盐、胡椒、花椒、八角等香料腌匀，蒸至极透，凉透后，拆下鸭肉。这里有一点应该注意，就是鸭肉的拆下是很讲究的，应保持表面完整不碎，整齐地码放盘中（盘中应抹上一层油），但肉不宜过厚，以平整为宜，瘦肉可以扒下，码放在鸭皮之上，大小依菜肴而定，这时的鸭肉摆码就算完成了。

但为什么不直接用生的鸭肉来制作，而要先把其蒸熟再取肉呢？其原因有二：

一是可以去除鸭肉的腥味，使菜肴最后的整体口味更加纯正。鸭肉本身的腥味是很重的，这在业内又被称作异味，与菜肴的口味格格不入。把鸭子蒸熟不失为一个比较理想的措施。在蒸气的作用下，鸭肉发生了质的变化（原料由生变熟的现象在业内被称作是原料发生了质的变化），由生变熟，鸭肉又腌上了调味品，鸭肉不仅熟了，还含有味道，所有这些，都为鸭肉腥味的去掉提供了有力的保障。反之，菜肴的口味是不会如此纯正、醇香的。

二是可以取肉方便。在川菜制作中，生取鸭肉制菜几乎是没有的（整鸭脱骨当属别论），因为鸭肉生时一般不宜炒菜或烧菜。按照行业的菜肴制作规范，都是把鸭肉蒸熟，再取其肉而烹制，如炒樟茶鸭丝、仔姜爆鸭丝等。再有一个原因就是鸭肉生时取下是很难操作的，它的肉质极为软糯，特别是脂肪，生时是没有形状的，若以此制菜，根本就无法刀工成型，更不能在司厨者的主观意识下形成菜肴形状。若使生的鸭肉平铺盘中，遇热后形状会发生很大变化，根本就不可能有熟鸭肉的形状。